RESTAURAÇÃO TÉCNICAS E PRÁTICAS

VITOR GOMES

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Culinária

ISBN: 9789897524356

Editora: LIDEL.

Ano/Mês: 2023/09

N.º de Páginas: 341

Sinopse

De carácter prático e abrangente, o livro Restauração: Técnicas e Práticas procura descrever as diferentes dimensões que compõem o serviço de restauração e caracterizar todos os procedimentos que garantem um atendimento de excelência. Pretende contribuir assim para uma visão mais ampla deste setor de atividade, cujo peso na economia nacional é muito significativo. O presente livro é composto por cinco partes, com um total de 10 capítulos. Nele se abordam os serviços de restauração, incluindo as operações de limpeza, mise-en-place e manutenção do espaço do restaurante, bem como as questões inerentes ao serviço de mesa, ao serviço de quartos e ao processamento dos tickets de pedidos. Descreve-se também o serviço de vinhos e outras bebidas, com destaque para a sua harmonização com as iguarias, e ainda o sistema de self-service e a restauração em buffets. Segue-se a explicação das formas de organização da produção culinária e das boas práticas de higiene e segurança alimentar e, no último capítulo, apresentam-se estratégias para aumentar as vendas e conter os custos de exploração das unidades de restauração, sobretudo em momentos de crise. A finalizar, o leitor encontrará os anexos “Terminologia gastronómica”, “Designações culinárias”, “Grelha para avaliação de desempenho” e “Modelo de exame teórico-prático”. O livro Restauração: Técnicas e Práticas destina-se a estudantes e professores de cursos profissionais e superiores nas áreas da hotelaria e da restauração e a todos os profissionais que procuram alargar os seus conhecimentos sobre a temática. Com os três anteriores livros da autoria de Vítor Gomes, constitui-se um conjunto de obras obrigatórias para todos os que trabalham nestas áreas. I. Serviços de Restauração 1. Preparação e serviço do restaurante 2. Tickets de pedidos 3. Serviço de quartos II. Serviço de Vinhos e Bebidas 4. Serviço de vinhos e outras bebidas 5. Serviço de bar III. Novas Formas de Restauração 6. Restauração em self-service 7. Restauração em buffets IV. Organização da Produção 8. Organização da produção culinárias 9. Boas práticas de higiene e segurança alimentar V. Estratégias de Gestão da Restauração em Tempos de Crise 10. Restauração e crise Anexos I. Terminologia gastronómica II. Designações culinárias III. Grelha para avaliação de desempenho IV. Modelo de exame teórico-prático