Química de Alimentos de Fennema

Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L.

ISBN: 9788582715451

Editora: ARTMED

Ano/Mês: 2018/12

Sinopse

Considerada referência mundial sobre o assunto há mais de 30 anos, Química de alimentos de Fennema, em sua 5ª edição, supera os padrões de qualidade e informações abrangentes estabelecidos pelas edições anteriores. Com sua já conhecida estrutura didática, acessível e amplamente ilustrada, esta edição começa por realizar uma análise dos principais componentes alimentares, como água, carboidratos, lipídeos, proteínas e enzimas. A segunda parte trata dos componentes alimentares menores, incluindo vitaminas e minerais, corantes, sabores e aditivos. E, por fim, são apresentados os sistemas alimentares, revisando as considerações básicas e trazendo informações específicas sobre as características do leite, fisiologia dos tecidos musculares comestíveis e fisiologia pós-colheita de tecidos vegetais comestíveis.SUMÁRIOCapítulo 1. Introdução à química de alimentosPARTE I - Principais componentes dos alimentosCapítulo 2. Relações entre água e gelo nos alimentosCapítulo 3. CarboidratosCapítulo 4. LipídeosAminoácidos, peptídeos e proteínasCapítulo 6. EnzimasCapítulo 7. Sistemas dispersos: considerações básicasPARTE II - Componentes minoritários dos alimentosCapítulo 8. VitaminasCapítulo 9. MineraisCapítulo 10. CorantesCapítulo 11. SaborCapítulo 12. Aditivos alimentaresCapítulo 13. Substâncias bioativas: nutracêuticas e tóxicasPARTE III - Sistemas alimentaresCapítulo 14. Características do leiteCapítulo 15. Fisiologia e química dos tecidos musculares comestíveisCapítulo 16. Fisiologia pós-colheita de tecidos vegetais comestíveis